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MISO M&A / FOOD SAFETY
味噌会社のM&Aで確認するHACCP・食品表示・営業許可
食品安全の確認では、マニュアルの有無だけでなく、製品仕様、現場の記録、担当者の判断と是正対応がつながっているかを見ます。味噌以外に甘酒、だし入り味噌、加工調味料などを製造する場合は、商品・工程ごとに確認範囲を整理します。
営業許可・届出の承継を早期に確認する
食品衛生法に関する営業の事業譲渡では、2023年12月13日から、届出により営業者の地位を承継する制度が整備されています。譲渡を検討する段階で管轄保健所に相談し、営業内容、施設、許可・届出、変更予定を整理してください。承継後の衛生管理体制も引き継ぎ対象です。
出典：厚生労働省「事業譲渡に関する手続が整備されました」。認証・取引先登録・輸出関連の手続まで一律に承継できるという意味ではなく、それぞれの制度・契約で確認します。
衛生管理・表示・回収をつなぐ確認表
| 確認分野 | 確認資料 | 実務で確かめること |
|---|---|---|
| 製品と工程 | 製品説明書、原料・添加物の規格、工程図 | 対象商品と実際の工程が一致しているか |
| 衛生管理 | 衛生管理計画、実施記録、手順書 | 記録の確認者、逸脱時の対応と改善状況が分かるか |
| 表示 | 商品規格書、包材版、表示照合記録 | 実際の配合・原料情報と表示を照合できるか |
| ロット追跡 | 原料受入、仕込み、調合、充填、出荷の台帳 | どの商品・出荷先に影響するか追跡できるか |
| 苦情・回収 | 苦情記録、連絡体制、原因確認・是正記録 | 連絡先、判断する責任者、記録の保管先が引き継がれるか |
| 委託・PB | 仕様書、品質契約、検査・出荷判定の分担 | 仕様変更、表示、苦情・回収時の役割が明確か |
小規模事業者向け手引書を確認する
味噌製造の小規模事業者向けには、衛生管理計画や実施記録の例をまとめた手引書が公開されています。自社の商品と製造実態に照らして利用し、作成した記録を確認・振り返る運用まで整理します。
参考：厚生労働省掲載・味噌製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書、消費者庁・食品表示制度。
指摘事項は改善計画と合わせて示す
記録の不足、設備の修繕、表示の確認待ちがある場合は、内容、影響範囲、担当者、是正期限と費用を整理します。過去の記録を後付けで作成せず、残存資料と確認できない点を区別して説明します。対応を取引条件に含める場合は、完了の確認方法を決めます。
詳しい確認項目：食品安全デューデリジェンス ／ OEM・PBの契約条件
